Khi nhắc tới phân bò, có lẽ ai cũng chỉ hình dung ra một thứ chất thải gia súc nặng mùi và mất vệ sinh. Vì vậy, chắc chắn sẽ có không ít người phải giật mình khi biết đây lại chính là nguyên liệu làm nên món ăn đặc sản của người dân Đài Châu, tỉnh Quý Châu (Trung Quốc) - món lẩu phân bò.
"Lẩu phân bò" là một trong những đại diện tiêu biểu cho khái niệm "ẩm thực đen" (dark cuisine) tại Trung Quốc, thuật ngữ chỉ những sự kết hợp thực phẩm kỳ lạ, vượt khỏi quy chuẩn nấu nướng thông thường.
Món ăn xuất xứ từ vùng núi Quý Châu, phía tây nam Trung Quốc, là loại canh được chế biến từ dịch cỏ chưa tiêu hóa hết trong dạ dày, ruột non của bò, mật bò và các loại thảo mộc địa phương.
Quy trình chế biến bắt đầu bằng phi thơm tỏi, gừng, hành lá và ớt Quý Châu. Thịt bò cùng nội tạng được xào sơ trước khi đổ hỗn hợp dịch cỏ và mật bò vào đun sôi. Nước dùng của món lẩu có màu xanh ô liu đậm.
Món ăn có mùi hương tương tự các loại canh thảo mộc thay vì mùi hôi. Nước dùng mang vị ngọt của thịt bò (umami) và để lại hậu vị đắng từ mật và các loại cỏ. Thực khách thường dùng kèm nước chấm pha từ ớt bột khô, hành lá và tỏi băm.
Món lẩu phân bò - đặc sản vùng Quý Châu. Ảnh: SCMP
Dịch lỏng trong món ăn không phải chất thải mà là dịch tiêu hóa sơ cấp lấy từ dạ cỏ, ngăn đầu tiên trong dạ dày bò. Trước khi giết mổ, bò được cho ăn các loại cỏ tốt và thảo dược. Phần dịch thu được từ chất xơ chưa tiêu hóa là hỗn hợp giàu diệp lục và enzyme tiêu hóa, tương tự một loại trà thảo mộc được hình thành trong cơ thể động vật.
Món ăn này quen thuộc với các cộng đồng dân tộc thiểu số như Miêu và Đồng, gắn bó lâu đời với vùng núi đá vôi đặc trưng của Quý Châu. Với họ, con bò được xem như vật chứa dinh dưỡng của tự nhiên. Việc sử dụng dịch dạ cỏ không chỉ là ăn uống, mà còn là cách hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ môi trường.
Vị chủ quán một nhà hàng chuyên phục vụ lẩu phân bò nổi tiếng Quý Châu cho biết, món ăn này không những rất tốt cho dạ dày mà còn có công dụng tiêu nhiệt, kích thích tiêu hóa.
Tương truyền, khi xưa có một người đàn ông ở Quý Châu thường xuyên bị tiêu chảy, đau bụng, uống đủ các loại thuốc mà không có tiến triển. Tình cờ một lần ông phát hiện trâu bò trong nhà ăn các loại thảo dược và thuốc bắc đều rất khỏe mạnh, vì vậy đã thử ăn bách thảo thang.
Thần kỳ là sau khi ăn vài lần thì thấy không còn các triệu chứng đau bụng tiêu chảy nữa, sức khỏe cũng hồi phục rất tốt. Cứ thế công dụng kỳ diệu của bách thảo thang được lan truyền rộng rãi và người dân ở đây bắt đầu làm theo, dần dần biến tấu trong nguyên liệu và cách chế biến cho phù hợp hơn với khẩu vị của mình.
Kể từ đó, lẩu phân bò được người dân Quý Châu lưu truyền từ đời này sang đời khác, trở thành món ăn hảo hạng, độc đáo dùng để thiết đãi khách quý và những dịp lễ Tết lớn ở nơi đây.
Sau khi nghiên cứu món ăn có một không hai này, các nhà khoa học cho biết bò là động vật nhai lại, thường ăn cỏ tươi. Ban đầu thức ăn chưa nhai kỹ đi vào dạ tổ ong cùng với một lượng lớn vi sinh vật. Sau khi ngừng ăn, lượng thức ăn chưa tiêu hóa hết được ợ lên để nhai tiếp. Trong quá trình này, thức ăn trộn lẫn với nước bọt và dịch dạ dày, đây chính là thứ dung dịch mà người Quý Châu gọi là "bách thảo thang".
Lẩu phân bò là món ăn khoái khẩu độc đáo của Quý Châu nhưng do những e ngại về vấn đề vệ sinh và cảm quan nên không phải ai cũng "có gan" thưởng thức, nhất là đối với du khách.
Khánh Linh (t/h)
